1. Snij het overtollige vet van de short ribs. Laat het membraam aan de onderkant voor wat het is.

2. Verdeel de rub over de vleeskanten en leg het vlees apart.

3. Stook de smoker naar 135 graden.

4. Doe wat ossewit in een aluminium bakje en leg het straks naast het vlees in de smoker. Na een uur of 6 kan het er af.

5. Leg het vlees in het midden van het rooster en laat liggen tot het vlees een kerntemperatuur van rond de 87 a 88 graden. Dit duurt waarschijnlijk zo'n 6 a 7 uur. Na 4 uur ongeveer (of tot de bark droog is) kun je gaan sprayen. Spray elke 30 minuten ongeveer.

6. Als de temperatuur uit de vorige stap is bereikt kan het vlees ingepakt worden in 2 vellen butcher paper. Gooi het gesmolten ossewit over het vlees en pak strak in. Leg het terug op de smoker.

7. Laat het vlees nog zo'n 1,5 a 2 uur liggen tot het een kerntemperatuur van 90-95 graden heeft bereikt. Prik in het vlees om te voelen of het zacht is. Als het zacht genoeg is kan het van de smoker af.

8. Pak het vlees uit en pak het vervolgens weer in aluminiumfolie. Laat bij voorkeur 1,5 a 2 uur rusten tot de kerntemperatuur rond de 60 a 65 graden is.